Auch wenn man im Hochsommer das Gefühl hat, man könne sich doch eigentlich immerzu von Wassermelonen-Feta-Salat, Gazpacho und überhaupt ferienköstlicher Strandküche ernähren: Irgendwann ab Oktober haben wir eben doch wieder Lust auf Kürbis und Waldpilze, auf warme Eintöpfe und sämige Suppen, die an frischen Herbstabenden gut von innen wärmen. Le voilà – hier kommen unsere drei herbstlichen Lieblingsrezepte…
Waldpilz-Risotto mit Gremolata-Twist
Mein Vater ist so was wie ein Trüffelschwein für Waldpilze. Ein Steinpilz-Papa. Seit Jahren pilgert er zu geheimen Stellen, wo er jede Menge Steinpilze und Maronen sammelt. Nicht mal ich weiß, wo die stehen! Dafür weiß ich umso besser, wie sie schmecken – unvergleichlich pilzig, erdig, würzig-wunderbar! Eines meiner liebsten Rezepte ist ein einfaches, aber köstliches Walpilz-Risotto, das durch das Gremolata-Topping einen tollen Twist hat. Müsst ihr ausprobieren!
Das braucht ihr für 4:
320 Gramm Risottoreis
200 Gramm frische Waldpilze (Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge gehen auch gut)
10 Gramm getrocknete Steinpilze
900 ml gute Gemüsebrühe
20 Gramm Petersilie
2 Zehen Knoblauch
2 – 3 Schalotten
2 Stangen Staudensellerie
Abrieb einer Bio-Orange
Abrieb einer halben Bio-Zitrone plus Saft
40 ml bestes Olivenöl
80 ml Weißwein
50 Gramm Butter + mehr zum Anbraten
50 Gramm Parmesan
Honig
Salz und Pfeffer
Und so geht’s:
Gemüsebrühe in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und die getrockneten Steinpilze dazugeben. Vom Herd nehmen und ungefähr eine halbe Stunde ziehen lassen.
Für die Gremolata Petersilie waschen, trocken schütteln und von den Stielen zupfen. Dann mit einer Knoblauchzehe, dem Orangen- und Zitronenabrieb in einen Universalzerkleinerer geben und grob kleinhäckseln. Beiseitestellen.
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne schmelzen und die Pilze darin goldbraun anbraten. Mit Zitronensaft, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Honig abschmecken. Warmhalten.
Für das Risotto Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein hacken, den Staudensellerie ggf. schälen und ebenfalls fein schneiden. Das Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und das Gemüse darin glasig dünsten, dann den Risottoreis zugeben und ebenfalls dünsten, bis der Reis gut mit Öl überzogen ist. Dann alles mit dem Weißwein ablöschen. Erst wenn er vollständig verkocht ist, langsam nach und nach die Gemüsebrühe mit den getrockneten Pilzen dazugeben, dabei ständig rühren.
Nach ca. einer halben Stunde sollte da Risotto gar sein, erst dann die Butter und den Parmesan unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit den geschmorten Pilzen und der Gremolata servieren. So gut!
Proteine und Parmesan: Eine richtig reichhaltige Ribollita
Im Herbst mag ich Waldspaziergänge einfach am allerliebsten. Alles riecht schwer und intensiv, das gold-rot-braune Laub raschelt so herrlich knisternd unter den Füßen, überall kugeln Kastanien und Eicheln und dazwischen die stacheligen Bucheckern, die wirklich gut schmecken – hast du sie schon mal probiert…? Jedenfalls bin ich nach solchen herbstlichen Streifzügen durch unseren schönen Mischwald oft ein wenig ausgekühlt – und ziemlich hungrig! Umso besser, wenn ich weiß, was zu Hause auf dem Herd wartet: Ein wunderbar wärmender Eintopf, der auch noch Erinnerungen an Italien weckt – molto bene!
Das brauchst du für 4 hungrige Wald-Spaziergänger:
250 Gramm Cannelloni-Bohnen, über Nacht eingeweicht (alternativ aus der Dose)
250 Gramm Tomaten
500 Gramm Spitz- oder Schwarzkohl
2-3 Stangen Staudensellerie (ca. 200 Gramm)
1 Stange Porree
250 Gramm (bunte) Möhren
2-3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
8 Stiele (Zitronen-)Thymian
10 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
Sal, Pfeffer
1 ½ Liter gute Gemüse- oder Fleischbrühe
1 Ciabatta
60 Gramm Parmesan
Und so geht’s:
Bohnen über Nacht in einem Liter kalten Wasser einweichen. Am nächsten Tag im Einweichwasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. (Bei Bohnen aus der Dose fällt dieser Schritt weg.)
Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Dann die Tomaten halbieren, entkernen und in Streifen schneiden.
Kohl, Staudensellerie, Porree und Möhren putzen und waschen. Spitzkohl grob in Streifen, Staudensellerie und Porree in Scheiben schneiden. Möhren würfeln. Schalotten und Knoblauch abziehen, Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen.
4 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch drin andünsten, 2/3 vom Thymian und das Tomatenmark unterrühren, kurz anschwitzen lassen, dann das restliche Gemüse zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Brühe angießen und aufkochen. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen, dann Bohnen dazugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Ciabatta in Scheiben schneiden, Knoblauchzehe halbieren und die Brotscheiben damit einreiben. Auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Grill ca. 2-3 Minuten rösten. Jeweils zwei Scheiben in einen tiefen Teller geben, Suppe noch einmal abschmecken und über das Röstbrot geben. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Parmesan, Pfeffer und dem restlichen Thymian bestreut servieren. Hmmmmm!
Liebe aus dem Ofen: Kürbis-Mangold-Lasagne mit Ziegenkäse-Béchamel
Eine schöne Erinnerung ist, wie ich an einem ungemütlichen Herbsttag ausgepowert vom Leichtathletik-Training nach Hause komme – und schon in der Eingangstür rieche, dass ein köstlicher Auflauf im Ofen blubbert. Als ich 14 war, habe ich von heute auf morgen beschlossen, nur noch vegetarisch zu essen, was meine Eltern kurzzeitig kochtechnisch ein wenig auf die Probe gestellt hat – dann aber zu neuen Höhenflügen verholfen hat. Denn wer sagt, dass Lasagne – das Glücklichmacher-Ofengericht schlechthin – nicht auch veggie formidabel schmeckt? Wer einmal diese Kürbis-Mangold-Lasagne mit Ziegenkäse-Béchamel gekostet hat, lässt das Original fortan links liegen.
Das macht 6 Personen satt und zufrieden:
30 Gramm Butter
20 Gramm Mehl
600 ml Milch
1 weiße Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Salz & Pfeffer, Muskat
200 Gramm Ziegenfrischkäse
850 Gramm Kürbis (Hokkaido/Muskat/Butternut)
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
Saft einer halben Zitrone
6 EL Olivenöl
500 Gramm Mangold
250 Gramm Kirschtomaten
2 Stiele Salbei
80 Gramm Parmesan
Lasagne-Blätter
Und so geht’s:
Für die Béchamel 20 Gramm Butter in einem Topf zerlassen. Mehl zugeben und unter Rühren 30 Sekunden bei milder Hitze anschwitzen. Mit 300 ml Milch auffüllen und verrühren. Nach und nach restliche Milch zugießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Zwiebel mit Lorbeer spicken und dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei sehr milder Hitze ca. 30 Minuten köcheln. Zwiebel entfernen, Soße durch ein feines Sieb passieren, Ziegenkäse hinzufügen und noch einmal aufkochen. Abkühlen lassen.
Kürbis schälen (es sei denn, du verwendest Hokkaido), in schmale Scheiben schneiden und mit dem angedrückten Knoblauch und Rosmarin auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln und unter dem vorgeheizten B ca. 10 Minuten bei 220 Grad grillen. Abkühlen lassen.
Mangold waschen, die Stiele und dicken Blattrippen raustrennen und in feine Streifen schneiden. Die Blätter grob hacken. Die Stiele in einem Bräter in einem Butter-Olivenöl-Mix anschwitzen, ein wenig Wasser hinzugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 8 Minten dünsten, bis das Gemüse weich ist. Dann die Mangold-Blätter hinzufügen und mit geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen.
Kirschtomaten vierteln- Salbeiblätter waschen und fein hacken, Parmesan reiben.
Eine rechteckige Auflaufform dünn mit der restlichen Butter fetten und mit 3 Lasagneblättern auslegen. Mangold, Kürbis, Tomaten und Béchamel und Lasagneblätter abwechselnd einschichten und mit Béchamel abschließen. Salbei und Parmesan darüber verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft ca. 35 bis 40 Minuten backen. Dazu passt ein herbstlicher Salat mit Trauben.
Noch mehr tolle Rezepte rund ums Jahr findet ihr übrigens in Claudis beiden tollen Kochbüchern “Barfuß in der Küche” und “Hungrig am Strand”.
Und noch so viel mehr: Geschichten vom Landleben und von den schönsten Reisezielen – mit den besten Gerichten aus ihren Familienurlauben. Worauf ich mich in dieser Herbst-/Winter-Saison wieder besonderns freue? Auf Moiras Coq au Weißwein zum Beispiel, auf Käsespätzle mit Zwiebelhaube und Haselnuß-Erdapfelnudeln mit Zwetschgenröster. So gut!
Was ist euer liebstes Herbst-Gericht…?
Fotos: Shutterstock (1-3), Was Für Mich (4 & 5)
Lasst es euch schmecken,
alles Liebe,
Katia, wenn du schreibst, kann ich den Herbst riechen, deinen Papa vor meinem inneren Auge Pilze suchen sehen und das Knistern der Lasagne, wenn sie aus dem heißen Ofen kommt, hören. Und mein Herz und mein Bauch freuen sich auf alle 3 Gerichte. Jetzt muss ich nur noch entscheiden, mit welchem ich anfange.
PS: Ich finde es großartig, wie deine Eltern deine Umstellung zur Vegetarierin unterstützt haben!
Hej liebe Sabrina, oh, wie mich das freut!! Danke für dein liebes Feedback! und guten Appetit! Alles Liebe, Katia